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k66国际凯时集团教您了解-中央廚房的必要性

发布时间:2020-04-16 点击次数:1387

連鎖餐飲企業經營必須抓住統一經營這個核心 ,結合餐飲生産經營的特點積極擴張形成一定的業務規模 ,是連鎖的前提。建立中央廚房實行統一配送 ,通過多種途徑提高餐飲業的科技水平和管理水平 ,則是目前餐飲業實現規範化連鎖經營的必要條件 ,只有這樣才能産出規模效益。

 中央廚房

 

建立中央廚房是统一加工的必要保证。中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工 ,造成同一品种的菜品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性 ,且大多适合热食 ,这决定了其不能像其他工业产品和工业化生产的食品那样集中生产、分散供应。目前 ,行业内大多是后厨现场进行初加工 ,客人点菜后现烹制、现出售 ,靠师傅个人掌握火候 ,控制原料配比。由于主观因素的影响 ,中式菜肴制作从原料选择、初加工、烹调、摆盘及色香味形等环节都会有一定差异 ,甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐 ,各店质量基本一致、食品外观品质都差不多 ,究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心(即中央廚房)的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。

成功的西餐快餐一般都建有完善的中央廚房或者使用中央廚房产品 ,原料采购加工(包括分选、去杂、切配、初步熟处理)等工序全部由中央廚房完成 ,再配送至各连锁店 ,各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配比货送到连锁店的菜肴在定量化 ,标准化方面具有一致性 ,这样既能突出集中生产的优势 ,提高和统一产品质量 ,又能发挥各连锁店现场制作的作用 ,保证菜品在色、香、味、形、质等方面的统一和标准化 ,以满足人们的需要。中央廚房通过大批量进货减少中间环节 ,使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力 ,边角余料可以通过再加工进行使用 ,减少浪费 ,降低成本。中国各大菜系历来有血尿讲究、投料严格的传统 ,但准备过程既复杂又难统一。中央廚房的建设 ,使原有餐饮门店缩小或取消了自有厨房 ,不仅可以改善环境 ,还扩大了餐厅经营面积 ,减少了后厨人员。各门店只需将订单指令下达给中央廚房 ,中央廚房便能以最快的速度将所需物品送至门店 ,有效提高了门店的效益。同时 ,餐饮门店精简了复杂的初加工操作 ,操作岗位简单化、工序专业化 ,有利于提高餐饮业标准化程度与科技含量。

中央廚房为保证原材料质量稳定、方式是建立原料基地。首先要拥有自己的或合作的种养殖基地 ,在原辅材料品质稳定的前提下 ,门店菜品品质才稳定一致。对于一些特殊产品 ,可以指定厂家进行特殊加工 ,由于进货量大 ,可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等作出全面规定 ,保证原料新鲜优质。原辅材料进入中央廚房到物流配送前会经过原料检验、制成检验、出货检验、进料半成品成品配送到门店 ,经过实物质量检查单据确认之后才能收货 ,为门店制作出统一优质的菜品提供基本保障。国内比较知名的餐饮连锁企业都采用中央廚房经营模式发展壮大的 ,如真功夫、千味拉面、海底捞。

 中央廚房

中央廚房要满足少则几个、多则几百个门店的原辅材料的庞大需求 ,靠手工劳作是无法完成的 ,只有实行工厂化管理 ,充分利用机械化设备 ,统一原料加工方法和配方 ,质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备 ,比如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜機、洗菜機、甩干机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空包装机及气调包装机等 ,才能大规模高质量的完成配餐配送的任务。

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